Elaboración

El churro, al igual que la tortilla de patatas o el arroz con leche, pertenece a ese tipo de manjares españoles que por la humildad de sus ingredientes o la supuesta facilidad de elaboración, provoca no poca rivalidad entre las distintas regiones, barrios, verbenas e incluso entre las propias churrerías que se desafían por alcanzar el “bellocino de oro” que es el churro perfecto.

Agua, harina, sal y aceite. Hasta ahí sus ingredientes. Pero como si del Caldero de Poción mágica de los héroes de dibujos animados Asterix y Obelix se tratara, el secreto está no en los componentes sino en el equilibrio de los mismos y por supuesto la habilidad del Maestro Churrero.

No se me ocurre mejor receta para la elaboración de churros que la que aparece en uno de mis más preciados libros de cocina y que desde luego recomiendo no sólo por la claridad de sus recetas sino por el gran trabajo de investigación sobre los orígenes de la cocina madrileña. Me refiero a “La Cocina típica de Madrid” de Alianza Editorial, escrito por Manuel Martinez Llopis (miembro fundador de la Academia Española de Gastronomía y profesor de Gastronomía y de Historia de la Alimentación en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid) y por la grande Simone Ortega, gran cocinera y escritora también del famoso libro que a tantos nos ha iniciado en la cocina “1080 recetas de cocina”.

Agua: 1/2 litro

Harina tamizada: 250grs

Sal: 5g

Aceite: Abundante para freir

En un perol de fondo esférico, se pone al fuego el agua con la sal y cuando se inicie la ebullición se mezcla con la harina, echándola lentamente mientras se va mezclando con la ayuda de una espátula de madera y así se continúa hasta obtener una masa consistente y uniforme; se trabaja concienzudamente y llena con ella la churrera.

Cuando el abundante aceite esté bien caliente, se van echando los churros, poniendo pocos cada vez; cuando se hayan dorado, se escurren y se sirven.

Es indispensable para lograr unos buenos churros, la adecuada calidad de la harina, que deberá ser aquella que después de reposar la masa durante unos minutos no se reblandezca al enfriarse. También es muy importante la temperatura del aceite en el momento de freir, pues si estuviera poco caliente los churros se reblandecen en la sartén y no llegan a freirse. Con las cantidades indicadas será posible obtener unas tres docenas de churros del tamaño que tenían antes en las verbenas.

Una variedad de churros muy típica de Madrid, son las llamadas “porras” o “combros”, cuya técnica es la misma que para hacer los churros, pero son más gruesos, también se hacen con boquilla acanalada. La diferencia estriba en que para las porras se va vertiendo el contenido de la churrera sobre el aceite hasta agotar la masa, trazando una espiral muy cerrada, que una vez frita, se va cortando con unas tijeras en proporciones de quince a veinte centímetros de longitud.

Esta es la receta, sencilla en apariencia, pero con la pericia como ingrediente principal para lograr ese churro perfecto. Lo que tampoco podemos reproducir en ella es la sensación de entrar en una churrería los domingos por la mañana a por los churros del desayuno después de recoger el periódico para disfrutar ambos en casa a ritmo lento pero constante, la espera en la cola medio dormidos todavía, mientras pensamos cuál será el número de churros y/o porras que pediremos y echando cuentas de la gente que hay delante por si se acaba la bandeja y hay que esperar la siguiente tanda. Yo soy de los que si puedo me llevo el inicio o final de la rosca de porras que degusto de camino a casa a modo de trofeo por haber sido el que ha madrugado para bajar a la churrería.

Gonzalo Regueros Zapardiel

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